Пищевая ценность грибов заключается в значительном содержании в них белковых веществ. Наиболее полезной частью грибов является шляпка. Грибы готовят: консервированные, натуральные, квашеные, в томатном соусе, тушеные, сушеные. Из грибов также готовят: грибную вытяжку, грибную икру, грибную солянку и др. Из сухих грибов можно приготовить грибной порошок. Ниже ознакомлю Вас с некоторыми способами приготовления грибов. Но особое внимание хочу обратить на первичную подготовку свежих грибов к консервированию.
Свежие грибы тщательно сортируют. Даже при очень аккуратном сборе грибов в корзину может попасть посторонний мусор (сухие листья, трава), на ножке грибов оставшаяся земля, в корзину может также попасть и ненужный или вредный гриб. Лучше обрабатывать каждый вид грибов отдельно. В том случае, если грибов мало, можно смешать некоторые виды грибов в любом соотношении (подберезовики, маслята, подосиновики).
При сортировке у грибов обрезают ножки, отступая от шляпки у молодых грибов на 0,5 – 2,5 см (у подберезовиков на 2 – 3 см, у маслят 1 – 1,5 см). У крупных грибов отделяют шляпки от ножек, а мелкие грибы можно консервировать целиком. У маслят снимают кожицу со шляпки. Ножки крупных грибов нарезают поперек кусочками и консервируют их отдельно.
После сортировки грибы тщательно очищают и моют. Чтобы они не темнели от соприкосновения с воздухом, грибы помещают в холодную подсоленную и подкисленную воду (из расчета 10 гр соли и 2 гр лимонной кислоты на 1 литр воды). После промывки грибы варят: желательно в большой кастрюле с небольшим количеством воды (обычно 200 гр воды на 1 кг подготовленных грибов). Варят грибы на медленном огне, осторожно помешивая деревянной палочкой так, чтобы грибы не деформировались. Шляпки варят 8 – 10 минут, ножки 15 – 20 минут. Выделяющуюся в процессе варки пенку обязательно удаляют шумовкой. Варка грибов считается законченной, когда они опустятся на дно посуды. После окончания варки воду сливают, так как в ней много лишней «грязи» и ненужных и даже вредных веществ, а грибы откладывают на дуршлаг для отделения жидкости, и охлаждают.
Тщательно подготовив грибы можно приступить к их консервированию.

cooking-mushrooms


Шампиньон двукольцевой (Agaricus bitorquis). Гриб имеет шляпку диаметром от 3 до 15 см, полушаровидную вначале, а позднее выпукло-распростертую, с завернутым краем. Цвет белый (грязно-белый), беловатый. Шляпка гладкая, матовая. Ножка у гриба размером 5 – 7 * 1,5 – 3 см, цилиндрическая, с двойным или двумя кольцами. Мякоть белая, на изломе розовеющая, а потом темнеющая, с приятным запахом и вкусом. Пригоден для всех видов кулинарной обработки. Культивируется в искусственных условиях.
Произрастает на почве на полянах, травянистых местах, по краю дорог, на уличных газонах, очень редко на лесных опушках.
Сезон: с мая по октябрь.

agaricus-bitorquis-1

agaricus-bitorquis-2


Трюфель съедобный (Choiromyces venosus). плодовое тело диаметром 3 – 10 см. Клубневидное, шаровидное с большими пирамидальными бородавками. Оно к основанию почти гладкое, коричнево- оливково-черного цвета. Мякоть сероватая, потом желто-бурая или бурая с белыми жилками. Ножка отсутствует. Ценный гриб.
Произрастает неглубоко в почве в лиственных лесах, т. е. около поверхности в дубовых или буковых лесах.
Сезон: с июня по август.
Имеются другие разновидности этих грибов.
Трюфель степной, который произрастает в почве, около поверхности, в степных районах с июля по сентябрь;
Трюфель черный, ценный гриб, который произрастает в почве около самой поверхности в дубовых лесах. Сезон: с августа по октябрь. В странах Западной Европы культивируется на плантациях с сеянцами дуба;

Трюфель белый. Тело гриба белое, мучнистое, постепенно становится мраморовидным с прожилками, желтовато-бурое в зрелом состоянии. Произрастает этот гриб на песчаной и глинистой почве в сосновых и лиственных лесах.
Сезон: с августа по ноябрь.
Наиболее ценные трюфели растут в орешнике.
Чем позднее собраны грибы, тем они крупнее и качественнее. Вес их бывает до 200 – 400 г.

choiromyces-venosus-1


Сыроежка пищевая (Russula vesca). Шляпка гриба диаметром 5 – 10 см, выпуклая, затем распростертая, с волнисто-изогнутым, зачастую с приподнятым краем. Цвет от мясо-красного до буроватого. Край гладкий или рубчатый. Мякоть белая. Ножка размером 4 – 8 * 1 – 3 см, цилиндрическая, к основанию суженная, белая, продольно морщинистая. Пластинки, приросшие, частые, белые. Гриб хороший 3-й категории. Используется для супов, жаренья, засола и домашней сушки.
Произрастает на почве в хвойных и широколиственных лесах.
Сезон: с июля по октябрь.

russula-vesca-1


Рыжик деликатесный (Lactarius deliciosus). Шляпка гриба диаметром 3 – 15 см, толстомясистая, вначале плоская, затем воронковидная, с завернутыми внутрь краями, гладкая, рыжего или ораньжевого цвета с более темными концентрическими кругами. Есть разновидность еловый рыжик. При прикосновении окрашивается в зеленовато-голубой цвет. Мякоть беловато-желтая, ломкая. На изломе быстро краснеет. Потом зеленеет. Выделяется обильный, нежгучий млечный сок ярко оранжевого цвета. Запах приятный, вкус открытый. Гриб 1-й категории, высокого качества. Используется для засола и маринования. Для сушки не пригоден, но можно употреблять и в жареном виде. Перед засолом грибы не вымачивают, так как они могут позеленеть или почернеть.
Не надо путать этот гриб с условно съедобной волнушкой. От нее рыжик отличается цветом пластинок, толстой шляпкой и ярко-оранжевым млечным соком.
Произрастает на почве в хвойных, иногда встречается в смешанных лесах в местах и в молодняках. Растет группами на опушках, прогалинах и возвышенных местах.
Сезон: с конца июля по ноябрь.

lactarius-deliciosus-1

lactarius-deliciosus-2


Подосиновик, осиновик (Leccinum versipelle). Шляпка гриба толстомясая, полукруглая, диаметром 4 – 25 см. Позднее она становится подушковидной. Красная, буро-красная, иногда оранжевая, гладкая, слегка бархатистая.
Ножка гриба центральная, цилиндрическая, утолщенная книзу. Мякоть ее плотная, белая, на изломе сначала синеет, потом становится фиолетово-черной, с приятным запахом и вкусом. Произрастает на почве в лиственных и смешанных лесах, преимущественно под осинами.
Сезон: с середины июля до конца октября.

leccinum-versipelle-1

leccinum-versipelle-2


Подберезовик, березовик, обабок (Leccinum scabrum). Шляпка у гриба полукруглая, диаметром 5 – 20 см, толстомясая, различных тонов окраски – от светло-желтой до темно-бурой. Ножка цилиндрическая, центральная, суживающаяся кверху, плотная, белая, размером 4 – 20 * 0,5 – 3 см. Мякоть с приятным запахом и вкусом, белая или серовато-белая, на излом цвет не изменяется. Гриб пригоден для всех видов кулинарной обработки.
Произрастает на почве в светлых лиственных и смешанных лесах, преимущественно под березами.
Сезон: с июня по октябрь.

leccinum-scabrum-1

leccinum-scabrum-2

leccinum-scabrum-3


Моховик желто-бурый (Suillus variegatus). Этот гриб встречается часто. Он небольшой: шляпка диаметром 3 – 10 см, сероватая, грязно или охряно-желтая, коричневатая. Губчатый слой желтый или оранжевый с зеленоватым или оливковым оттенком. Синеет, а потом коричневеет при прикосновении. Ножка бледно-желтая с буроватым оттенком, высотой 4 – 8 см. Мякоть ножки бледно-оранжевая, коричневая у основания. При разрезании становиьтся синевато-зеленой.
Растет на песчаной почве влажных сосновых боров.
Сезон: с июля по октябрь.

suillus-variegatus-1


Масленок обыкновенный (Suillus luteus). Шляпка гриба размером 4 – 12 см, полукруглая, толстомясистая, желтовато-коричнево-бурого цвета, слизисто-маслянистая. Край шляпки соединен с ножкой плотной белой пленкой. пленка образует вокруг ножки кольцо. Ножка гриба цилиндрическая, центральная размером 3 – 11 * 1 – 3 см, плотная, беловатая или желтовато-коричневая. Мякоть мягкая, белая или светло-желтая, на изломе не меняется, со слабым плодовым запахом и вкусом. Мало пригоден для сушки.
Произрастает на почве в хвойных лесах под соснами.
Сезон: с середины июля по октябрь.

suillus-luteus-1


Лисичка серая (Cantharellus cornucopioides). Кратереллус воронковидный. Плодовое тело у этого гриба высотой 5 – 12 см, воронковидное или трубковидное, полое, с тонкой пленчатой мякотью. Внутри черно-коричневое или почти черное. Растет летом и осенью большими группами. Употребляется в свежем и сушеном виде. Очень вкусный гриб, после варки становится совсем черным. У нас этот гриб практически неизвестен.
Сезон: с июля по сентябрь.

cantharellus-cornucopioides


Next Page »

Copyright © 2009 Вики гриб - сайот о грибах для грибника. WP. Создание сайта - Веб-сателлит
Just another WordPress weblog

  • Blogroll