Вики гриб — сайот о грибах для грибника » Грибы соленые — холодный и горячий способ приготовления


Для засолки можно использовать все виды съедобных грибов: молодые грибы с плотной тканью, не мятые. Солить грибы разного сорта нужно раздельно. Солить грибы можно 2-мя способами: холодным и горячим.
Холодный способ: рекомендуется солить рыжики, волнушки, грузди и сыроежки. Перед солением грузди и волнушки вымачивают, рыжики и сыроежки вымачивать не нужно. В подсоленной и подкисленной воде: грузди – 2 суток, волнушки – в течение суток. В процессе вымачивания воду меняют не менее двух раз в сутки. Ранее подготовленные грибы снова промывают в холодной воде и дают стечь. Затем укладывают в бочки или стеклянные банки. Предварительно на дно бочонка или банки насыпают небольшой слой соли, затем осторожно выкладывают грибы шляпками вниз слоем не более 6 см (обычно два слоя грибов) и посыпают его солью. Количество соли определяют из расчета 40 – 50 г на 1 кг подготовленных грибов. Уложенные грибы накрывают чистой тканью, устанавливают сверху подгнетный круг и небольшой груз. Через 2 – 3 суток, когда грибы уплотнятся и выделят сок, к ним добавляют свежеподготовленные грибы, соблюдая тот же порядок укладки и добавляя соль из того же расчета. После каждого добавления грибов устанавливают подгнетный круг и груз. Так делают до тех пор, пока не прекратиться осадка грибов.
Грибы обязательно должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если рассола будет недостаточно, можно добавить холодный солевой раствор, приготовленный из расчета 20 гр соли на 1 л воды. При посоле можно добавить также слоями мелко нарезанный чеснок (вместе с солью). Наполненные емкости выносят в холодное помещение. Такие грибы хранятся при температуре не ниже 1°C и не выше 7°C.
Горячий способ: рекомендуется солить белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички. маслята. опята. При горячем способе засолки подготовленные грибы отваривают в соленой воде на слабом огне 15 – 20 минут с момента закипания. Берут 150 г воды, 20 г соли, 1 лавровый лист на 1 кг подготовленных грибов. После варки грибы быстро охлаждают. Охлажденные грибы расфасовывают в бочонки или стеклянную посуду. Если грибы расфасовывают в стеклянные банки, их наполняют на 1 см ниже верха горлышка, накрывают крышками и оставляют на 2 – 3 дня в теплом помещении молочнокислого брожения. Затем выносят в погреб и хранят при температуре от 1°C до 7°C.
Банки можно герметически укупоривать и хранить при комнатной температуре. Для этого сваренные грибы откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой, дают стечь и плотно укладывают в сухие чистые банки. Предварително на дно каждой банки кладут по 3 горошине горького и душистого перца и по 1 лавровому листу (если банка вместимостью 0,5 л). Также в каждую банку добавляют по 40 г 5% столового уксуса и заливают профильтрованной и дОВЕДЕННОЙ до кипения (кипящей) жидкостью, оставшейся после варки грибов. Уровень заливки должен быть на 1,5 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и стерилизуют при 100°C: банки вместимостью 0,5 л – 40 минут, 1,0 л – 50 минут. После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Соленые грибы можно консервировать. Волнушки нельзя консервировать в свежем виде, поэтому их сначала солят и выдерживают до исчезновения горечи. Затем соленые грибы выкладывают в стеклянные банки, заливают горячим рассолом (30 г соли на 1 л воды) с добавлением уксусной эссенции (3 – 5 г на 1 л рассола). После этого грибы стерилизуют при 100°C банки вместимостью 0.5 л 20 – 25 минут, 1,0 л – 25 – 30 минут. После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

pickled-mushrooms-1


9 комментариев

No comments yet.

RSS feed for comments on this post.

Sorry, the comment form is closed at this time.

Copyright © 2009 Вики гриб — сайот о грибах для грибника. WP. Создание сайта - Веб-сателлит
Just another WordPress weblog

  • Blogroll