Пищевая ценность

Posted under Кулинария by admin on Четверг 12 Ноябрь 2009 at 6:33 пп

Пищевая ценность грибов заключается в значительном содержании в них белковых веществ. Наиболее полезной частью грибов является шляпка. Грибы готовят: консервированные, натуральные, квашеные, в томатном соусе, тушеные, сушеные. Из грибов также готовят: грибную вытяжку, грибную икру, грибную солянку и др. Из сухих грибов можно приготовить грибной порошок. Ниже ознакомлю Вас с некоторыми способами приготовления грибов. Но особое внимание хочу обратить на первичную подготовку свежих грибов к консервированию.
Свежие грибы тщательно сортируют. Даже при очень аккуратном сборе грибов в корзину может попасть посторонний мусор (сухие листья, трава), на ножке грибов оставшаяся земля, в корзину может также попасть и ненужный или вредный гриб. Лучше обрабатывать каждый вид грибов отдельно. В том случае, если грибов мало, можно смешать некоторые виды грибов в любом соотношении (подберезовики, маслята, подосиновики).
При сортировке у грибов обрезают ножки, отступая от шляпки у молодых грибов на 0,5 – 2,5 см (у подберезовиков на 2 – 3 см, у маслят 1 – 1,5 см). У крупных грибов отделяют шляпки от ножек, а мелкие грибы можно консервировать целиком. У маслят снимают кожицу со шляпки. Ножки крупных грибов нарезают поперек кусочками и консервируют их отдельно.
После сортировки грибы тщательно очищают и моют. Чтобы они не темнели от соприкосновения с воздухом, грибы помещают в холодную подсоленную и подкисленную воду (из расчета 10 гр соли и 2 гр лимонной кислоты на 1 литр воды). После промывки грибы варят: желательно в большой кастрюле с небольшим количеством воды (обычно 200 гр воды на 1 кг подготовленных грибов). Варят грибы на медленном огне, осторожно помешивая деревянной палочкой так, чтобы грибы не деформировались. Шляпки варят 8 – 10 минут, ножки 15 – 20 минут. Выделяющуюся в процессе варки пенку обязательно удаляют шумовкой. Варка грибов считается законченной, когда они опустятся на дно посуды. После окончания варки воду сливают, так как в ней много лишней «грязи» и ненужных и даже вредных веществ, а грибы откладывают на дуршлаг для отделения жидкости, и охлаждают.
Тщательно подготовив грибы можно приступить к их консервированию.

cooking-mushrooms


Грибы тушеные

Posted under Кулинария by admin on Среда 11 Ноябрь 2009 at 6:36 пп

Тушить рекомендуется белые грибы, подберезовики, подосиновики, опята, маслята, шампиньоны. Ножки белых грибов также пригодны для тушения.
Подготовленные грибы проваривают в воде в течение 4 -5 минут, при этом крупные грибы режут, а мелкие варят целиком. На 1 л воды добавляют 20 г соли и 3 г лимонной кислоты. Проваренные грибы откидывают на дуршлаг, дают стечь и тушат в кастрюле, добавляя на 1 кг грибов 350 г подсолнечного или сливочного масла, 100 г мелко нарезанного лука, 10 горошин горького перца, лавровый лист, 15 г соли. Грибы тушат на слабом огне 40 – 50 минут, а затем в горячем состоянии фасуют в простерилизованные банки, накрывают их прокипяченными крышками и стерилизуют при 105°C: банки емкостью 0,5 л – 120 минут. После обработки крышки слегка подкатывают, а через 2 дня банки повторно стерилизуют в течение 40 минут при 105°C. По окончании повторной стерилизации банки герметически укупоривают и охлаждают.

stewed-mushrooms-1


Грибы соленые — холодный и горячий способ приготовления

Posted under Кулинария by admin on Среда 11 Ноябрь 2009 at 6:31 пп

Для засолки можно использовать все виды съедобных грибов: молодые грибы с плотной тканью, не мятые. Солить грибы разного сорта нужно раздельно. Солить грибы можно 2-мя способами: холодным и горячим.
Холодный способ: рекомендуется солить рыжики, волнушки, грузди и сыроежки. Перед солением грузди и волнушки вымачивают, рыжики и сыроежки вымачивать не нужно. В подсоленной и подкисленной воде: грузди – 2 суток, волнушки – в течение суток. В процессе вымачивания воду меняют не менее двух раз в сутки. Ранее подготовленные грибы снова промывают в холодной воде и дают стечь. Затем укладывают в бочки или стеклянные банки. Предварительно на дно бочонка или банки насыпают небольшой слой соли, затем осторожно выкладывают грибы шляпками вниз слоем не более 6 см (обычно два слоя грибов) и посыпают его солью. Количество соли определяют из расчета 40 – 50 г на 1 кг подготовленных грибов. Уложенные грибы накрывают чистой тканью, устанавливают сверху подгнетный круг и небольшой груз. Через 2 – 3 суток, когда грибы уплотнятся и выделят сок, к ним добавляют свежеподготовленные грибы, соблюдая тот же порядок укладки и добавляя соль из того же расчета. После каждого добавления грибов устанавливают подгнетный круг и груз. Так делают до тех пор, пока не прекратиться осадка грибов.
Грибы обязательно должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если рассола будет недостаточно, можно добавить холодный солевой раствор, приготовленный из расчета 20 гр соли на 1 л воды. При посоле можно добавить также слоями мелко нарезанный чеснок (вместе с солью). Наполненные емкости выносят в холодное помещение. Такие грибы хранятся при температуре не ниже 1°C и не выше 7°C.
Горячий способ: рекомендуется солить белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички. маслята. опята. При горячем способе засолки подготовленные грибы отваривают в соленой воде на слабом огне 15 – 20 минут с момента закипания. Берут 150 г воды, 20 г соли, 1 лавровый лист на 1 кг подготовленных грибов. После варки грибы быстро охлаждают. Охлажденные грибы расфасовывают в бочонки или стеклянную посуду. Если грибы расфасовывают в стеклянные банки, их наполняют на 1 см ниже верха горлышка, накрывают крышками и оставляют на 2 – 3 дня в теплом помещении молочнокислого брожения. Затем выносят в погреб и хранят при температуре от 1°C до 7°C.
Банки можно герметически укупоривать и хранить при комнатной температуре. Для этого сваренные грибы откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой, дают стечь и плотно укладывают в сухие чистые банки. Предварително на дно каждой банки кладут по 3 горошине горького и душистого перца и по 1 лавровому листу (если банка вместимостью 0,5 л). Также в каждую банку добавляют по 40 г 5% столового уксуса и заливают профильтрованной и дОВЕДЕННОЙ до кипения (кипящей) жидкостью, оставшейся после варки грибов. Уровень заливки должен быть на 1,5 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и стерилизуют при 100°C: банки вместимостью 0,5 л – 40 минут, 1,0 л – 50 минут. После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Соленые грибы можно консервировать. Волнушки нельзя консервировать в свежем виде, поэтому их сначала солят и выдерживают до исчезновения горечи. Затем соленые грибы выкладывают в стеклянные банки, заливают горячим рассолом (30 г соли на 1 л воды) с добавлением уксусной эссенции (3 – 5 г на 1 л рассола). После этого грибы стерилизуют при 100°C банки вместимостью 0.5 л 20 – 25 минут, 1,0 л – 25 – 30 минут. После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

pickled-mushrooms-1


Грибы натуральные

Posted under Кулинария by admin on Среда 11 Ноябрь 2009 at 6:21 пп

Лучшими для консервирования в натуральном виде считаются Белые грибы, Шампиньоны и Рыжики. Можно консервировать этим способом также Опенки, осенние Подберезовики и Подосиновики. Подготовленные грибы варят в соленой воде с добавлением лимонной кислоты. На 1 литр воды добавляют 20 – 30 гр соли и 2 – 3 гр лимонной кислоты. После окончания варки грибы сразу же откидывают на дуршлаг, отделяют от жидкости и охлаждают. Охлажденные грибы укладывают в сухие чистые банки (лучше стерилизованные) и заливают заранее приготовленным рассолом из расчета 30 гр соли и 2 гр лимонной кислоты на 1 литр воды. Температура рассола при заливке должна быть не ниже 70°C. Банки заливают рассолом до уровня на 1,5 см ниже верха горлышка. В банку вместимостью 0,5 литра входит примерно 375 гр грибов и 125 гр рассола. Залитые рассолом банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50 – 60°C, для стерилизации. Стерилизуют грибы при 100°C банки 0,5 л – 70 минут, 1,0 литра – 90 минут. По окончании стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.


Грибы маринованные

Posted under Кулинария by admin on Среда 11 Ноябрь 2009 at 6:20 пп

Мариновать можно все виды съедобных грибов. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно, но можно мариновать и смесь грибов в любом соотношении. Маринуют грибы двумя способами.
1-й способ. Подготовленные грибы помещают в дуршлаг, несколько раз погружают в кастрюля или ведро с холодной водой, дают воде стечь и варят в маринаде, который готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и 5-и % столовый уксус. На 1 кг подготовленных грибов расходуют 250 гр воды, 75 гр соли и 25 гр столового уксуса. Доводят раствор до кипения, фильтруют его через 3 – 4 слоя марли. Затем в маринад опускают грибы и при слабом кипении варят их до готовности. На 1 кг уваренных грибов добавляют 10 кг сахара, 2 гр лимонной кислоты, 6 горошин душистого перца, один лавровый лист, 1 гр корицы, смесь вновь доводят до кипения и фасуют в сухие нагретые банки. Банки наполняют на 1 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70°C, для стерилизации. Стерилизуют банки 0,5 л – 20 минут, 1,0 л – 30 минут. После этого банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
2-й способ. После подготовки грибы помещают в эмалированную кастрюлю с маринадом и варят до готовности. Маринад готовят из расчета 1 л – воды, 50 г – соли, 2 г лимонной кислоты на 1 кг подготовленных грибов. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг и после стекания жидкости раскладывают по банкам, которые по мере наполнения заливают заранее подготовленным маринадом. Для приготовления маринада берут 400 г воды, 10 г соли, 10 г сахара, 6 горошин душистого перца, 2 штуки гвоздики, 1 г корицы, 3 г лимонной кислоты и 100 г 5%-го столового уксуса. Специи можно укладывать на дно банок, а на них класть грибы. Залитые кипящим маринадом банки накрывают прокипяченными лакированными крышками, и стерилизуют в кастрюле с водой при 100°C: банки, вместимостью 0,5 л – 30 минут, 1,0 л – 40 минут. После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.


Грибы консервированные

Posted under Кулинария by admin on Среда 11 Ноябрь 2009 at 6:16 пп

Грибы, отделенные от жидкости, перекладывают в эмалированную кастрюлю с небольшим количеством воды и варят на медленном огне, добавляя соль и специи. На 1 кг грибов добавляют 20 гр соли, 4 – 5 горошин душистого перца, 2 – 3 шт. гвоздики, 2 лавровых листа, 2 – 3 шт. бадьяна, 1 кусочек ломаной корицы (пряности можно укладывать на дно подготовленных банок). Также добавляют уксусную эссенцию из расчета 5 – 7 гр на 1 кг отваренных грибов. Её добавляют за 1 – 2 мин до расфасовки в банки. Грибы горячими фасуют в подготовленные банки. В банках они должны быть покрыты жидкостью. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40 – 50°C, для стерилизации. Время стерилизации при 100°C для банок вместимостью 0,5 л – 40 мин, 1,0 л – 50 минут. После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивая вниз горлышком, и охлаждают. Охлаждать лучше постепенно, накрыв банки плотной тканью для дополнительной самостерилизации. Только при консервировании Маслят, Белых грибов и Шампиньонов вместо воды можно использовать профильтрованный отвар, в котором варились грибы.

mushrooms-canned-1


Грибы квашенные

Posted under Кулинария by admin on Среда 11 Ноябрь 2009 at 6:10 пп

Рекомендуются для квашения белые грибы, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки. Одновременно с подготовкой грибов к консервированию готовят заливку. В эмалированную посуду наливают воду, добавляют соль, сахар (соответственно 50 – 60 г и 10 – 12 г на 1 л воды), раствор ставят на огонь, доводят до кипения, охлаждают до 40°C, добавляют в него сыворотку от обезжиренного свежескисшего молока: 20 г сыворотки на 1 л раствора.
Подготовленные грибы фасуют в банки и заливают приготовленной заливкой. Наполненные банки накрывают крышками и оставляют на 3 суток в теплом месте. после чего выносят на холод.
Приготовленные таким образом грибы можно хранить в герметически закрытых банках.
Для этого грибы отделяют от жидкости, промывают холодной водой, дают стечь и фасуют их в сухие чистые банки. Затем их заливают профильтрованной и прокипяченной жидкостью, в которой они варились. Если жидкости недостаточно, можно долить банки кипятком. Заполнять банки нужно на 1,5 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50°C, для стерилизации. Время стерилизации при 100°C для банок 0,5 л – 40 минут, 1,0 л – 50 минут. После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.


Грибы в томатном соусе

Posted under Кулинария by admin on Среда 11 Ноябрь 2009 at 6:09 пп

Рекомендуются белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички, лесные и полевые шампиньоны.
Подготовленные грибы варят в подсоленной (20 г соли на 1 л воды) и подкисленной воде (4 г лимонной кислоты на 1 л воды) при слабом кипении и осторожном помешивании. Затем откидывают на дуршлаг для стекания. После этого грибы тушат, добавляя 15 – 20 г соли, 40 – 50 г сахара, 200 г томатной пасты, 200 г воды, 4 лавровых листа, 50 – 60 г прокаленного до появления белого дыма растительного масла и 40 г 5% столового уксуса (на 1 кг вареных грибов). Смесь тщательно перемешивают и в горячем виде фасуют в простерилизованные банки. Накопленные банки накрывают крышками и стерилизуют банки: емкостью 0,5 л – 30 минут, 1,0 л – 40 минут. После стерилизации банки герметично укупоривают и охлаждают.


Грибы соленые

Posted under Кулинария by admin on Среда 11 Ноябрь 2009 at 5:38 дп

Для засолки можно использовать все виды съедобных грибов: молодые грибы с плотной тканью, не мятые. Солить грибы разного сорта нужно раздельно. Солить грибы можно 2-мя способами: холодным и горячим.
Холодный способ: рекомендуется солить рыжики, волнушки, грузди и сыроежки. Перед солением грузди и волнушки вымачивают, рыжики и сыроежки вымачивать не нужно. В подсоленной и подкисленной воде: грузди – 2 суток, волнушки – в течение суток. В процессе вымачивания воду меняют не менее двух раз в сутки. Ранее подготовленные грибы снова промывают в холодной воде и дают стечь. Затем укладывают в бочки или стеклянные банки. Предварительно на дно бочонка или банки насыпают небольшой слой соли, затем осторожно выкладывают грибы шляпками вниз слоем не более 6 см (обычно два слоя грибов) и посыпают его солью. Количество соли определяют из расчета 40 – 50 г на 1 кг подготовленных грибов. Уложенные грибы накрывают чистой тканью, устанавливают сверху подгнетный круг и небольшой груз. Через 2 – 3 суток, когда грибы уплотнятся и выделят сок, к ним добавляют свежеподготовленные грибы, соблюдая тот же порядок укладки и добавляя соль из того же расчета. После каждого добавления грибов устанавливают подгнетный круг и груз. Так делают до тех пор, пока не прекратиться осадка грибов.
Грибы обязательно должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если рассола будет недостаточно, можно добавить холодный солевой раствор, приготовленный из расчета 20 гр соли на 1 л воды. При посоле можно добавить также слоями мелко нарезанный чеснок (вместе с солью). Наполненные емкости выносят в холодное помещение. Такие грибы хранятся при температуре не ниже 1°C и не выше 7°C.
Горячий способ: рекомендуется солить белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички. маслята. опята. При горячем способе засолки подготовленные грибы отваривают в соленой воде на слабом огне 15 – 20 минут с момента закипания. Берут 150 г воды, 20 г соли, 1 лавровый лист на 1 кг подготовленных грибов. После варки грибы быстро охлаждают. Охлажденные грибы расфасовывают в бочонки или стеклянную посуду. Если грибы расфасовывают в стеклянные банки, их наполняют на 1 см ниже верха горлышка, накрывают крышками и оставляют на 2 – 3 дня в теплом помещении молочнокислого брожения. Затем выносят в погреб и хранят при температуре от 1°C до 7°C.
Банки можно герметически укупоривать и хранить при комнатной температуре. Для этого сваренные грибы откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой, дают стечь и плотно укладывают в сухие чистые банки. Предварително на дно каждой банки кладут по 3 горошине горького и душистого перца и по 1 лавровому листу (если банка вместимостью 0,5 л). Также в каждую банку добавляют по 40 г 5% столового уксуса и заливают профильтрованной и дОВЕДЕННОЙ до кипения (кипящей) жидкостью, оставшейся после варки грибов. Уровень заливки должен быть на 1,5 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и стерилизуют при 100°C: банки вместимостью 0,5 л – 40 минут, 1,0 л – 50 минут. После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Соленые грибы можно консервировать. Волнушки нельзя консервировать в свежем виде, поэтому их сначала солят и выдерживают до исчезновения горечи. Затем соленые грибы выкладывают в стеклянные банки, заливают горячим рассолом (30 г соли на 1 л воды) с добавлением уксусной эссенции (3 – 5 г на 1 л рассола). После этого грибы стерилизуют при 100°C банки вместимостью 0.5 л 20 – 25 минут, 1,0 л – 25 – 30 минут. После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

pickled_mushrooms_2

pickled_mushrooms_1


Copyright © 2009 Вики гриб — сайот о грибах для грибника. WP. Создание сайта - Веб-сателлит
Just another WordPress weblog

  • Blogroll