Вики гриб — сайот о грибах для грибника


Рекомендуются белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички, лесные и полевые шампиньоны.
Подготовленные грибы варят в подсоленной (20 г соли на 1 л воды) и подкисленной воде (4 г лимонной кислоты на 1 л воды) при слабом кипении и осторожном помешивании. Затем откидывают на дуршлаг для стекания. После этого грибы тушат, добавляя 15 – 20 г соли, 40 – 50 г сахара, 200 г томатной пасты, 200 г воды, 4 лавровых листа, 50 – 60 г прокаленного до появления белого дыма растительного масла и 40 г 5% столового уксуса (на 1 кг вареных грибов). Смесь тщательно перемешивают и в горячем виде фасуют в простерилизованные банки. Накопленные банки накрывают крышками и стерилизуют банки: емкостью 0,5 л – 30 минут, 1,0 л – 40 минут. После стерилизации банки герметично укупоривают и охлаждают.


Вешенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus). Шляпка диаметром 3 – 30 см, раковино-образная, уховидная, широковоронвовидная, языковидая. Поверхность гладкая, голая, черновато-бурого цвета. Ножка размером 1 – 4 * 1 – 3 см, цилиндрическая, белая или буроватая, волосисто-опушенная, иногда она отсутствует. Пластинки белые или серовато-белые, низбегающие, частые. Мякоть белая, мягкая, жестковатая в ножке. Без особого запаха и вкуса.
Выращивается в промышленной культуре. Произрастает на буке, тополе, осине, реже на других лиственных и хвойных растениях. Образует сростки до 30-ти и более плодовых тел.
Сезон: с августа по декабрь.

pleurotus-ostreatus-1

pleurotus-ostreatus-2


Белый гриб, боровик (Boletus edulis). Гриб 1-й категории. Шляпка диаметром 3 – 25 см, толстая и мясистая, вначале полукруглая, позднее выпуклая, гладкая, сухая. Окраска шляпки может быть белой, темно-бурой и даже –бурой. Чем моложе гриб, тем шляпка его светлее.
Ножка гриба в нижней части расширенная или бочкообразная, от беловатой до буроватой окраски. Мякоть белая, плотная, с приятным запахом и вкусом. Белый гриб пригоден для всех видов кулинарной обработки. Произрастает на почве в хвойных и лиственных лесах под сосной, дубом, елью, березой, буком.
Сезон: с середины июля по ноябрь.

boletus-edulis-1

boletus-edulis-2

boletus-edulis-3


Для засолки можно использовать все виды съедобных грибов: молодые грибы с плотной тканью, не мятые. Солить грибы разного сорта нужно раздельно. Солить грибы можно 2-мя способами: холодным и горячим.
Холодный способ: рекомендуется солить рыжики, волнушки, грузди и сыроежки. Перед солением грузди и волнушки вымачивают, рыжики и сыроежки вымачивать не нужно. В подсоленной и подкисленной воде: грузди – 2 суток, волнушки – в течение суток. В процессе вымачивания воду меняют не менее двух раз в сутки. Ранее подготовленные грибы снова промывают в холодной воде и дают стечь. Затем укладывают в бочки или стеклянные банки. Предварительно на дно бочонка или банки насыпают небольшой слой соли, затем осторожно выкладывают грибы шляпками вниз слоем не более 6 см (обычно два слоя грибов) и посыпают его солью. Количество соли определяют из расчета 40 – 50 г на 1 кг подготовленных грибов. Уложенные грибы накрывают чистой тканью, устанавливают сверху подгнетный круг и небольшой груз. Через 2 – 3 суток, когда грибы уплотнятся и выделят сок, к ним добавляют свежеподготовленные грибы, соблюдая тот же порядок укладки и добавляя соль из того же расчета. После каждого добавления грибов устанавливают подгнетный круг и груз. Так делают до тех пор, пока не прекратиться осадка грибов.
Грибы обязательно должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если рассола будет недостаточно, можно добавить холодный солевой раствор, приготовленный из расчета 20 гр соли на 1 л воды. При посоле можно добавить также слоями мелко нарезанный чеснок (вместе с солью). Наполненные емкости выносят в холодное помещение. Такие грибы хранятся при температуре не ниже 1°C и не выше 7°C.
Горячий способ: рекомендуется солить белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички. маслята. опята. При горячем способе засолки подготовленные грибы отваривают в соленой воде на слабом огне 15 – 20 минут с момента закипания. Берут 150 г воды, 20 г соли, 1 лавровый лист на 1 кг подготовленных грибов. После варки грибы быстро охлаждают. Охлажденные грибы расфасовывают в бочонки или стеклянную посуду. Если грибы расфасовывают в стеклянные банки, их наполняют на 1 см ниже верха горлышка, накрывают крышками и оставляют на 2 – 3 дня в теплом помещении молочнокислого брожения. Затем выносят в погреб и хранят при температуре от 1°C до 7°C.
Банки можно герметически укупоривать и хранить при комнатной температуре. Для этого сваренные грибы откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой, дают стечь и плотно укладывают в сухие чистые банки. Предварително на дно каждой банки кладут по 3 горошине горького и душистого перца и по 1 лавровому листу (если банка вместимостью 0,5 л). Также в каждую банку добавляют по 40 г 5% столового уксуса и заливают профильтрованной и дОВЕДЕННОЙ до кипения (кипящей) жидкостью, оставшейся после варки грибов. Уровень заливки должен быть на 1,5 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и стерилизуют при 100°C: банки вместимостью 0,5 л – 40 минут, 1,0 л – 50 минут. После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Соленые грибы можно консервировать. Волнушки нельзя консервировать в свежем виде, поэтому их сначала солят и выдерживают до исчезновения горечи. Затем соленые грибы выкладывают в стеклянные банки, заливают горячим рассолом (30 г соли на 1 л воды) с добавлением уксусной эссенции (3 – 5 г на 1 л рассола). После этого грибы стерилизуют при 100°C банки вместимостью 0.5 л 20 – 25 минут, 1,0 л – 25 – 30 минут. После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

pickled_mushrooms_2

pickled_mushrooms_1


Лисичка серая (Cantharellus cornucopioides). Кратереллус воронковидный. Плодовое тело у этого гриба высотой 5 – 12 см, воронковидное или трубковидное, полое, с тонкой пленчатой мякотью. Внутри черно-коричневое или почти черное. Растет летом и осенью большими группами. Употребляется в свежем и сушеном виде. Очень вкусный гриб, после варки становится совсем черным. У нас этот гриб практически неизвестен.
Сезон: с июля по сентябрь.

cantharellus_cornucopioides

tricholoma_populinum_21


Рядовка тополевая (Tricholoma populinum). Шляпка гриба диаметром 4 – 12 см, ширококолокольчатая, выпокло и плоскораспростертая, с тупым бугорком в центре. Цвет: серовато-, красновато- или оливково-буроватая. Шляпка с неровным извилистым краем, волокнисто-ешуйчатая, клейкая. пластинки беловатые или красновато-буроватые, широкие, частые, свободные. Ножка гриба цилиндрическая, сплошная, продольно-волокнистая беловатого или красновато-буроватого цвета. Мякоть ножки белая, толстая, мягкая. Очень хороший гриб, особенно в соленом виде.
Произрастает на почве в лиственных посадках, под тополями.
Сезон: с августа по ноябрь.

tricholoma_populinum_1

tricholoma_populinum_2


Трутовик чешуйчатый, пестрец, заячник, серно-желтый, березовый, овечий
Лисичка воронковидная
Веселка обыкновенная, хадриана
Дождевик шиповатый, еще видно-колючий, гигантский
Дубовик оливково-бурый, крапчатый (боровик зернистоногий)
Сатанинский гриб (долгое время считался ядовитым)
Масленок перечный, рыже-красный, или гриб, тридентский
Козляк
Синяк, гиропорус синеющий
Моховик паразитный, трещиноватый, желтомясый, пестрый, припудренный, полу золотистый (встречается очень редко), каштановый (встречается редко)
Шампиньон лесной, луговой, мелкочешуйчатый, темно-волокнистый
Навозник серый или чернильный, белый, лохматый
Паутинник бело-фиолетовый, пачкающий, или смазанный, разноцветный, фиолетовый
Подвишень, ивишень (малоцветный ценный гриб)
Волнушка розовая, волнянка, белая, белянка
Горькушка
Груздь желтый, золотисто-желтый лиловеющий, перечный, черный лиловатый
Серушка, дуплянка серая, груздь лиловый
Скрипица
Груздь настоящий
Валуй
Подгруздок черный, или чернушка, белый, груздь сухой, сухарь, чернеющий
Сыроежка болотная, буреющая, золотисто-желтая, пурпурно-красная, желтая, сине-желтая, золотистая, цельная
Опенок летний, осенний настоящий, зимний, луговой
Говорушка пахучая, булавовидная, ворончатая, подогнутая, дымчатая, или серая
Рядовка коротконогая, лиловоногая, фиолетовая, вязовая, вешенка Ильмовая, зеленая (зеленушка), краснеющая, коричневая, серая, оглыковидная, черночещуйчатая (малоизвестный гриб)
Строчок осенний, неприкосновенный
Сморчок конический, настоящий, степной, высокий, толстоногий


Лисичка настоящая, серая
Дождевик грушевижный, жемчужный, настоящий
Порховка чернеющая, свинцово-серая
Белый гриб, боровик
Подосиновик, осиновик
Подберезовик, березовик, обабок розовеющий, черный, болотный белый, красно-бурый
Обабок дальневосточный, чернеющий, окрашенный
Масленок обыкновенный, зернистый, лиственничный, белый, серый, синеющий, примечательный, желто-бурый, желтоватый, рубиновый
Моховик зеленый, желто-бурый, красноватый
Шампиньон двукольцевой, бернарда, двуспоровый, полевой, изящный
Рыжик деликатесный, красный, ложный
Сыроежка зеленоватая, зеленая, пищевая, румяная, разнопластинчитая
Вешенка дубовая, обыкновенная, степная, или степной белый гриб
Чесночник дубовый, большой, мелкий или негниючник чесночный
Рядовка тополевая
Трюфель степной, черный, белый, съедобный
Трутовик зимний
Паутинник съедобный, толстушка


← Предыдущая страница

Copyright © 2009 Вики гриб — сайот о грибах для грибника. WP. Создание сайта - Веб-сателлит
Just another WordPress weblog

  • Blogroll